Cassolettes de gambas & Saint-Jacques à la sauce crémeuse

Allumez le four à 60 °C (ou chaleur très douce).

Placez-y les cassolettes vides pour les garder chaudes jusqu’au dressage.

Cela permet à la sauce de rester fluide et brillante au service.

Émincez l’échalote finement.

Prélevez le corail des Saint-Jacques (la partie orange).

Mixez ou écrasez le corail pour l’incorporer à la sauce plus tard : il renforce la saveur iodée et colore délicatement la crème.

Lancez le mode « Dorer » sur votre Cookeo (ou utilisez une sauteuse à feu moyen).

Faites fondre le beurre.

Ajoutez les Saint-Jacques : cuisson rapide, 1 min de chaque côté juste pour les colorer.

Retirez-les et réservez à couvert pour garder la chaleur.

Dans la même cuve (non nettoyée pour garder les sucs), ajoutez l’échalote hachée et les gambas.

Faites revenir 2 minutes de chaque côté, jusqu’à légère coloration.

Retirez et réservez avec les Saint-Jacques.

Dans un petit bol, mélangez :

le fumet de poisson,

la fécule de maïs.

Versez ce mélange dans la cuve chaude et cuisez en mode Dorer, en fouettant, jusqu’à épaississement.

La sauce va devenir nappante en quelques minutes.

Replacez les Saint-Jacques et les gambas dans la cuve.

Ajoutez le reste du vin blanc.

Salez et poivrez selon vos goûts.

Lancez une cuisson rapide de 4 minutes pour lier les arômes et faire évaporer l’alcool.

Passez de nouveau en mode Dorer.

Incorporez la crème liquide et le corail mixé.

Mélangez doucement pendant 1 minute, jusqu’à obtention d’une sauce brillante et bien liée.

Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.

Sortez les cassolettes du four.

Répartissez les gambas, les Saint-Jacques et leur sauce.

Parsemez de persil frais ciselé.

Servez immédiatement, avec du pain de campagne grillé, un riz basmati ou une purée de pommes de terre.