Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur 1 à 2 heures avant de le rôtir pour le ramener à température ambiante. Préchauffez votre four à 245 °C.
Badigeonnez le bœuf d’huile d’olive, d’ail haché, de feuilles de thym et assaisonnez généreusement de sel casher et de poivre noir.
Saisir le bœuf :
Dans une grande poêle allant au four, faites chauffer un peu d’huile d’olive à feu vif. Ajoutez le filet de bœuf et saisissez-le de tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 2 à 3 minutes de chaque côté.
Rôtir le bœuf :
Transférez la poêle contenant le filet de bœuf dans le four préchauffé. Rôtissez jusqu’à ce que la température interne atteigne 49 à 52 °C pour une cuisson saignante, environ 25 à 40 minutes, selon la taille du rôti.
Retirez du four, transférez le bœuf sur une planche à découper, couvrez de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes avant de le trancher.
Préparez le jus d’oignons français :
Pendant que le bœuf repose, faites fondre le beurre dans la même poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les oignons émincés, le thym et l’ail. Faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons soient caramélisés, environ 15 minutes.
Ajoutez la cassonade et la sauce Worcestershire, en remuant pour mélanger, et laissez mijoter jusqu’à réduction de moitié. Ajoutez le bouillon de bœuf et portez à frémissement. Assaisonnez de sel et de poivre à votre goût. Laissez cuire encore 10 minutes. Servez : Tranchez le filet de bœuf reposé et servez avec le jus d’oignons français. Remarques : Vous pouvez préparer le filet de bœuf à l’avance en l’assaisonnant et en le conservant au réfrigérateur. Laissez-le revenir à température ambiante avant de le rôtir.
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