2.1 Le Caramel : Premier Jalon de la Réussite
Méthode sèche : Sucre seul à feu moyen
Point idéal : 180°C (couleur noisette)
Astuce : Ajouter 1 c.à.c d’eau pour homogénéiser
Répartition dans les ramequins :
5g par ramequin (soit 1 c.à.c rase)
Étaler rapidement avant durcissement
2.2 Le Mélange : Physico-Chimie Appliquée
Ordre des opérations crucial :
Battre les œufs et sucres seulement jusqu’à homogénéité
Incorporer le lait tiedé en filet
Filtrer au chinois pour éliminer les bulles
Erreur fatale : Battre trop vigoureusement (crée des bulles d’air)
2.3 Le Remplissage des Ramequins
Hauteur idéale : 1cm sous le bord
Contenants : Porcelaine de 10cm de diamètre
Astuce : Verser avec une louche pour régularité
Chapitre 3 : La Cuisson Scientifique
3.1 Pourquoi le Mode Bake est Indispensable
Comparaison des modes :
Mode Résultat Problème
Air Fryer Flan creusé Ventilation excessive
Bake Texture uniforme Chaleur douce et constante
Dessert Variable selon modèle Pas standardisé
Température en deux temps :
160°C : Coagulation douce des protéines
180°C : Caramélisation de surface
3.2 Le Mystère du Préchauffage
Pourquoi l’éviter ?
Risque de surcuisson des bords
Choc thermique pour les ramequins
Cuisson plus progressive
Données thermiques :
Montée en température progressive : +3°C/min
3.3 Test de Cuisson Parfait
Apparence : Tremblement uniforme au centre
Test du couteau : Doit ressortir propre mais humide
Température interne : 75-80°C
Chapitre 4 : Les Problèmes et Solutions
**4.1 Le Fléau de la « Cuvette »
Causes :
Evaporation excessive (air fryer)
Coagulation trop rapide
Mauvais ratio œufs/lait
Solution :
Couvrir d’aluminium les 5 premières minutes
Ajouter 1 c.à.s de maïzena au mélange
**4.2 Texture Granuleuse : L’Ennemi du Velouté
Origines :
Surcuisson des protéines
Incorporation d’air excessive
Lait trop chaud lors du mélange
Prévention :
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