1. Coupez les aubergines en tranches, salez-les et laissez-les une demi-heure dans une passoire. Rincez, égouttez et séchez avec du papier absorbant. Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez les aubergines et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. Retirez-les et laissez-les égoutter sur du papier absorbant.
2. Mettez le reste de l’huile dans une casserole chaude. Ajoutez l’oignon et faites revenir. Ajoutez la viande hachée et faites-la revenir, en l’émiettant avec une cuillère en bois, pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Ajoutez les tomates concassées, les poivrons, le vinaigre, le sel, le poivre et un demi-verre d’eau avec le sucre. Laissez cuire le tout à feu doux jusqu’à évaporation du liquide. Retirez la casserole du feu et réservez-la.
3. Préchauffer le four à 200 degrés. Graisser un plat allant au four avec un peu d’huile d’olive et saupoudrer de chapelure. Recouvrir le fond du plat avec la moitié des aubergines en les superposant légèrement. Répartissez la moitié du mélange de viande dessus et saupoudrez d’un peu de fromage râpé et de quelques cuillères à soupe de chapelure. Ajoutez une autre couche avec les tranches d’aubergines restantes, le reste du mélange de viande et recouvrez le tout de fromage et de chapelure. Ajoutez enfin la béchamel, le reste de fromage râpé et le persil.
4. Cuire au four pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré. Retirer du four, laisser reposer 15 minutes et servir chaud.
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