Instructions
Préchauffer le four à 140 °C (275 °F). Chauffer l’huile dans un grand faitout à feu moyen-vif. Sécher les côtes courtes et saupoudrer uniformément de poivre noir et de 2 cuillères à café de sel. En travaillant en deux fois, cuire les côtes courtes, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de tous les côtés, environ 10 minutes. Transférer les côtes courtes dorées dans une assiette et réserver.
Videz tout le jus de cuisson du faitout, sauf 2 cuillères à soupe ; jetez-le. Remettez le faitout sur feu moyen et ajoutez l’oignon jaune, l’ail émincé et la cuillère à café de sel restante. Faites cuire, en remuant de temps en temps et en raclant le fond du faitout pour détacher les morceaux dorés, jusqu’à ce que l’oignon soit ramolli et doré, 6 à 8 minutes. Incorporez le vinaigre, la poudre d’oignon et la poudre d’ail ; faites cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié, environ 1 minute.
Ajoutez le bouillon, la cassonade et les feuilles de laurier au mélange d’oignons; faites cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce que le sucre soit dissous, environ 1 minute. Placez les côtes courtes dorées, côté viande vers le bas, dans le faitout en une seule couche. Versez le jus accumulé sur l’assiette par-dessus. Remettez le mélange à mijoter à feu moyen-vif.
Couvrez le faitout et transférez-le dans le four préchauffé. Faites braiser pendant 1 heure. Découvrez-le et ajoutez les oignons cipollini, le céleri-rave et les carottes en prenant soin de les immerger autant que possible dans le liquide de cuisson. Couvrez et continuez la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que la viande soit facilement percée avec un couteau d’office, environ 1 heure et 30 minutes.
Retirer du four. Transférer les côtes courtes et les légumes dans un plat de service et réserver. Remettre le faitout sur la cuisinière et porter le liquide de cuisson à ébullition, à découvert, à feu moyen-élevé. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter doucement, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le liquide soit légèrement réduit et que les saveurs se soient concentrées, 10 à 15 minutes. Retirer et jeter les feuilles de laurier. Assaisonner la sauce avec du poivre noir et du sel supplémentaires au goût. Écumer l’excès de gras du dessus de la sauce à l’aide d’une louche et jeter. (Vous pouvez également verser la sauce dans une saucière à travers un séparateur de gras et jeter l’excès de gras.) Verser la quantité désirée de sauce sur les côtes courtes. Garnir de persil, si désiré. Servir immédiatement avec le reste de la sauce.
ADVERTISEMENT
