Étape 1.
Préparez la pâte à gâteau. Battez au batteur les blancs refroidis avec une pincée de sel
jusqu’à obtenir une mousse ferme. Continuez à battre et ajoutez progressivement le sucre, une cuillère à soupe à la fois. Fouettez jusqu’à ce qu’une mousse ferme et brillante se forme et ne tombe pas lorsque le bol est retourné. à l’envers dans un bol.
Étape 2.
Hachez les noix dans un mixeur pour en faire de la farine. Si la chapelure est trop grossière, versez-la
sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez-la sécher à 150° C pendant 10 minutes, puis broyez à nouveau.
moudre à nouveau. Incorporer progressivement la farine de noix aux blancs avec la cannelle et la farine, mélanger délicatement avec une spatule en silicone de bas en haut.
Étape 3.
À l’aide d’un rond de 24 cm, dessinez à l’aide d’un crayon doux et simple, 6 gabarits de base sur le papier sulfurisé.
6 gabarits de base de gâteau sur le papier sulfurisé, en les espaçant d’environ 3 à 4 cm, de manière à ce que lorsque vous Ne laissez pas les futurs gâteaux se gêner les uns les autres pendant la cuisson.
Étape 4
Étalez le mélange de protéines en une couche fine et uniforme sur les cercles, à l’aide d’un couteau à longue lame ou d’un coupe-pâte.
ou d’une spatule à pâtisserie en métal. Faites cuire les gâteaux dans un four préchauffé à 140-150
C jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, 18-20 minutes. Retirez ensuite du four, si nécessaire.
Retirez ensuite du four, coupez les bords avec un couteau et laissez refroidir.
Étape 5
Pour la crème à gâteau, mélangez très soigneusement le lait de coco et le lait de vache au batteur pour qu’il ne reste aucun grumeau de lait de coco. Battez 1/3 du lait en alternance avec le sucre, les jaunes d’œufs et le sucre vanillé jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Étape 6.
Portez le reste du lait à ébullition dans une casserole à fond épais à feu doux.
Ajoutez délicatement le mélange de jaunes d’œufs que vous avez préparé à l’étape 5 au lait bouillant, en remuant constamment avec un fouet. Portez à nouveau à ébullition, retirez du feu, laissez refroidir et placez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure.
Étape 7.
Battez le beurre mou avec le lait concentré bouilli, une cuillère à soupe à la fois.
Versez le tout dans la crème à gâteau, ajoutez l’eau de cerise ou la liqueur et battez jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Réfrigérez.
Étape 8
Étalez la crème refroidie sur 5 gâteaux et recouvrez le sixième d’une fine couche de confiture
chauffée au bain-marie. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, incorporez-le à la
crème jusqu’à obtenir une consistance lisse et recouvrez le gâteau de confiture pendant que le chocolat est encore chaud. Laissez refroidir légèrement.
Étape 9.
Lorsque la surface du gâteau a légèrement pris, faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou
au micro-ondes, versez-le dans un quatre-quarts roulé dans du papier sulfurisé, coupez la pointe du quatre-quarts et dessinez une spirale de chocolat sur le dessus blanc du gâteau, en partant du centre vers le bord.
Étape 10.
Passez immédiatement la pointe du couteau le long de la spirale, en partant du centre vers les bords du gâteau. Répétez la même opération
8 fois, en divisant le gâteau en 8 segments. Divisez à nouveau chaque segment, mais
déplacez-vous maintenant du bord vers le centre. Vous aurez des « plumes » sur le gâteau.
Étape 11
Saupoudrez les bords du gâteau Esterhazy avec les copeaux d’amandes en le soulevant et en l’inclinant légèrement ; placez le dessert au réfrigérateur pendant 12 heures. Sortez-le 10 à 15 minutes avant de servir.
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