Préparer les ris de veau 🧼
Faites-les dégorger 1 h dans de l’eau froide, puis blanchissez-les 5 min dans une eau frémissante. Égouttez, retirez les membranes et nerfs, puis réservez.
Cuire les pommes de terre 🥔
Épluchez, coupez en morceaux et faites-les cuire à l’eau salée 20 min. Écrasez-les avec le beurre et le lait pour obtenir une purée lisse. Assaisonnez, ajoutez l’aneth ou le fenouil.
Saisir les ris de veau 🔥
Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive. Faites dorer les ris de veau de chaque côté pendant 5-6 minutes. Réservez au chaud.
Préparer la sauce crémeuse aux champignons 🍄
Dans la même poêle, faites revenir l’échalote hachée et l’ail. Ajoutez les champignons tranchés, le thym, et laissez revenir jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau.
Déglacer et crémer 🥄
Ajoutez le fond de veau et laissez réduire légèrement. Ajoutez ensuite la crème fraîche. Mélangez bien, laissez épaissir 5 minutes à feu doux. Salez, poivrez, ajoutez la ciboulette.
Dressage 🍽️
Disposez les ris de veau nappés de sauce aux champignons, ajoutez la purée à côté. Décorez avec une tomate cerise coupée, une feuille de basilic et un peu de ciboulette.
💡 Astuce pour faciliter la recette :
Préparez la sauce à l’avance ! Elle se réchauffe très bien et permet de gagner du temps au moment du dressage.
🔄 Ingrédient à échanger :
Pas de ris de veau ? Vous pouvez remplacer par des suprêmes de volaille fermiers, tout aussi savoureux avec cette sauce.
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